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De la Dorsale aux monts de Gafsa, les steppes sont le domaine de l'élevage ovin (60% du troupeau) à l'ouest et de la culture de l'olivier sur le littoral. Un peu de blé et d'orge sur les terres épisodiquement irriguées, quelques jardins irrigués, une peu de culture d'olivier, amandiers et figuiers et la cueillette de l'alpha viennent à l'ouest en complément de l'élevage. Sur le littoral, c'est la primauté de l'arboriculture fruitière. Et d'abord de l'olivier. Il y en a 8,5 millions dans le Sahel (Sousse, Mokhnine) cultivés depuis l'Antiquité par une nombreuse population d'arboriculteurs avertis avec des techniques d'irrigation originales. Il y en a 6 millions dans la plaine de Sfax, création de la colonisation, cultivés avec des techniques modernes par très peu d'oléiculteurs habitant Sfax. Le long de la côte se succèdent villes de pêcheurs, d'artisans et commerçants (Mahdia, Monastir), deux grands ports (Sousse, Sfax) et des infrastructures balnéaires en plein développement (Port El Kantaoui, Djerba...). La transition avec la steppe à l'intérieur est faite de paysages où se mêlent arboriculture (oliviers, amandiers), culture céréalière, et steppes à pâture. Kairouan est la ville phare de cette zone transitoire avec ses artisans tapissiers.

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